واژه کفال از یونانی به معنای سر گرفته شده است زیرا ماهی های متعلق به این دسته ماهی کپور در مقایسه با بدن دارای سر بزرگی هستند.
کفال یا mùggine یک ماهی از خانواده Mugilidae است.
کفال چیست
با نام کفال حدود 75 گونه را می شناسیم که اگرچه دارای خصوصیات مشابهی هستند، اما گاهی اوقات ویژگی های متفاوتی دارند، بنابراین ماهی های کفال و ماهی انگز از نظر تغذیه ای ارزشمندتر و سایرین کمتر هستند.
آنها را می توان به روش های مختلفی از پخت، بخار پز و کبابی پخت. پخت و پز در اجاق به ویژه اجازه می دهد تا ویژگی های تغذیه ای به بهترین شکل ممکن حفظ شود، به ویژه آنهایی که مربوط به نمک های معدنی هستند.
- بیشتر بخوانید: ماهی سفید
در بیشتر موارد آنها ماهی های دریایی هستند، در آب های کم عمق، گرم یا معتدل، اما سردتر، مانند شمال فرانسه، و در هر نوع بستر دریا زندگی می کنند. کفال در سرتاسر دریای مدیترانه، دریای سیاه و در امتداد سواحل اقیانوس اطلس در ایتالیا به ویژه در مناطق توسکانی، ساردینیا و ونتو بسیار رایج است. اما در سراسر جهان صید می شود و به طور معمول در بازار نمونه هایی با اندازه متوسط کوچک به طول حدود 30 سانتی متر و وزن متوسط 2 کیلوگرم در بازار وجود دارد.
ویژگی‌های طعمی کفال بسته به زیستگاه می‌تواند بسیار متفاوت باشد، ماهی‌ها و شاه میگو که از دریای آزاد یا در کف سنگ‌ریزه می‌آیند طعم لطیف‌تر و خالص‌تری نسبت به ماهی‌های دره یا رودخانه دارند. مطمئناً خوب است که در نزدیکی بندر یا مناطق صنعتی صید نشود، زیرا از آنجایی که عمدتاً از جلبک هایی تغذیه می کند که از گل و لای فیلتر می شوند، می تواند بسیار در معرض آلودگی باشد.
اغلب ماهی قزل آلا است که به اندازه کافی ارزش قائل نیست و گوشت آن را بسیاری از نظر طعم بسیار تند و بافت کمی رشته ای می دانند. بار دیگر بر محیطی که در آن ماهیگیری می شود تأثیر می گذارد، به همین دلیل است که امروزه اغلب ترجیح می دهیم کفال های پرورشی را انتخاب کنیم.
به طور کلی می توان آن را یک ماهی “ارزان” در مقایسه با سایرین در نظر گرفت.
به‌اصطلاح بوتارگا در بازار بسیار ارزشمند است، تولید معمولی ساردینیا، یا کیسه تخم‌های ماده که استخراج می‌شود، آب‌گیری می‌شود و برای تهیه غذا استفاده می‌شود.
کالری و ارزش غذایی ماهی کفال
با توجه به محتوای کم لیپیدهای موجود، انرژی دریافتی گوشت کفال بسیار کم است. از طرف دیگر پروتئین ها فراوان و دارای ارزش بیولوژیکی بالا هستند، یعنی مقدار زیادی از اسیدهای آمینه ضروری را ارائه می دهند.
صادرات ماهی
دوز مناسبی از اسیدهای چرب موجود، آن را به عنوان ماهی سالمی می‌داند که مزایای چربی‌های غیراشباع (3.63 گرم) که سرشار از آن است، همراه با سهم نسبی کلسترول را ارائه می‌کند. اما منبع خوبی از امگا3 است. این ماهی در لیست ماهی های نیمه چرب قرار دارد. همانطور که از ماهی انتظار می رود، کربوهیدرات بسیار کمی دارد و فیبر ندارد.
- بیشتر بخوانید: ماهی قزل آلا
ماهی کفال سرشار از ویتامین A موجود در چربی زیر جلدی و همچنین دوز خوبی از نیاسین (7.3 میلی گرم، بیش از 45 درصد از مقدار توصیه شده روزانه، RDA)، ویتامین های B1 و B2 است.
این ماهی دارای مقدار مناسبی املاح معدنی، روی، منیزیم و مس و بالاتر از همه آهن (1.8 میلی گرم، 32.5٪ RDA) است، به طوری که در صورت کم خونی، ماهی دلمی توصیه شده است. همچنین نباید سهم کلسیم (26 میلی گرم) و البته فسفر 220 میلی گرمی را دست کم گرفت.
به طور کلی با توجه به ویژگی هایی که دارد، می توان آن را در رژیم های غذایی کم کالری و برای افرادی که از بیماری های متابولیک رنج می برند نیز گنجاند.
یک سهم حدود 100 گرم، 127 کالری، به خصوص پروتئین، 15.8 گرم در هر 100 گوشت، 7 گرم چربی را فراهم می کند. محتوای چربی به طور متوسط برابر با 7 گرم است در حالی که محتوای کربوهیدرات کاملاً ناچیز است.
