آیا تا به حال فکر کرده اید که چرا برخی از کلوچه ها نازک و ترد می شوند، در حالی که برخی دیگر چرب و پف دار هستند، اما برخی دیگر نرم و جویدنی هستند؟ بافت یک بیسکویت رژیمی ستاک تا حد زیادی به میزان پخش شدن خمیر قبل از اینکه ساختار در طول پخت ببندد بستگی دارد.
این فرآیندها به نوبه خود تحت تأثیر انتخاب مواد تشکیل دهنده و نحوه تعامل آنها قرار می گیرند، درک این روابط می تواند به شما در پیش بینی نتیجه کمک کند.
با این حال، به یاد بیاورید که دستور العمل های پخته شده در واقع سیستم های پیچیده ای هستند، وجود یا فقدان یک ماده، بافت خاصی را تضمین نمی کند، اما درک نحوه عملکرد مواد می تواند به شما در انتخاب دستور پختی که بافت مورد نظر شما را می دهد کمک کند.
هرچه خمیر شیرینی در حین پخت بیشتر پخش شود، محصول نهایی نازک تر و تردتر می شود، چه موادی باعث پخش شدن بیش از حد می شود؟ برای چربی، مارگارین و کره انتخاب های بهتری نسبت به شوری هستند.
به دلیل ترکیب شیمیایی آنها، در دمای پایین تری نسبت به شورتینگ شروع به ذوب شدن می کنند، آنها همچنین حاوی کمی آب هستند.
شکر نیز نقش اصلی را ایفا می کند، محتوای قند بالا باعث افزایش پخش می شود زیرا شکر در دمای پخت مایع می شود، در واقع، گاهی اوقات آن را به عنوان یک ماده مایع در نظر می گیرند.
دستور العمل هایی که از شکر گرانول استفاده می کنند به احتمال زیاد بافت ترد را حفظ می کنند، شکر رطوبت سنجی است (hy-gruh-SKAH-pik).
یعنی به راحتی آب می گیرد، با این حال، شکر گرانول نسبت به سایر شیرین کننده های رایج رطوبت کمتری دارد، بنابراین گرانول آب بیشتری در مخلوط باقی می گذارد.
شکر همچنین دمای انعقاد پروتئین‌ها را افزایش می‌دهد که گیرش را به تاخیر می‌اندازد، به همین ترتیب، جوش شیرین با خنثی کردن مقداری اسیدیته دستور، دمای تنظیم را افزایش می دهد.
