سوسیس یکی از قدیمی ترین غذاهای فرآوری شده شناخته شده برای بشر است. صدها نوع سوسیس و کالباس در سراسر جهان تولید می شود که ارتباط اجتماعی و اقتصادی برجسته ای دارند.
به جرات می توان گفت یکی از خوشمزه ترین خوراکیهایی که می توان آن را در تهیه انواع غذا به کاربرد سوسیس پنیری سوخاری می باشد.
هر گونه محلی در هر نوع سوسیس (خام، پخته یا خام و تخمیری/ رسیده) منعکس کننده در دسترس بودن مواد خام، شرایط آب و هوایی هر محیط جغرافیایی، شرایط فرهنگی و مذهبی، و دانش تولید اجدادی است که در طول نسل ها منتقل شده است.
برخی از انواع سوسیس هنوز از نظر ویژگی های میکروبیولوژیکی و بیوشیمیایی ناشناخته هستند، یا فرآیندهای تولید آنها به اندازه کافی استاندارد نشده است. کالباس قارچ و مرغ، یکی از خوش طعم ترین و پر طرفدار ترین نمونه های کالباس است.
در موارد دیگر، نگرانی های ایمنی یا کیفیتی وجود دارد که باید برطرف شود تا بتوان از این سوسیس ها نهایت استفاده را برد. بهبود کیفیت حسی و/یا انطباق ویژگی‌های حسی و تغذیه‌ای آنها با تغییرات ترجیحات و نیازهای مصرف‌کننده، همه بدون به خطر انداختن شخصیت و ویژگی‌های متفاوت هر گونه سوسیس در همه موارد یک چالش دائمی است.
به همه این دلایل، مطالعات و تحقیقات بیشتر ابزار ضروری برای بهبود و ادامه لذت بردن از این غذاهای ممتاز هستند. هدف این جلد گردآوری آخرین دستاوردها و ابزار مفیدی برای محققان و متخصصان این حوزه علمی است.
کالباس قارچ هلندی یکی دیگر از کالباس های پر طرفدار در میان مردم می باشد که از کیفیت بسیار بالا و قیمت بسیار مناسبی برخوردار است.
محصولات جانبی گندم سیاه به دلیل ترکیبات غذایی آنها ممکن است به عنوان مواد غذایی امیدوارکننده استفاده شود. پوسته گندم سیاه ممکن است در محصولات گوشتی به عنوان منبعی از ترکیبات ارزشمند استفاده شود.
در این مطالعه، افزودن BH به کیفیت سوسیس‌های نوع فرانکفورتر با هدف کاهش ضایعات گندم سیاه و توسعه سوسیس‌های غنی‌شده از نظر تغذیه مورد بررسی قرار گرفت.
برای هدف این مطالعه، طیف وسیعی از اندازه گیری ها و همچنین مشاهدات انجام شده است. این شامل موارد زیر بود: pH، کاهش وزن، عملکرد، اندازه‌گیری رنگ و بافت ابزاری، قابلیت هضم پروتئین، پلی فنول‌ها، اسید آمینه، تجزیه و تحلیل عناصر کمیاب و ارزیابی ارگانولپتیک. در مقایسه با بدون سوسیس BH، تلفات پخت سوسیس با 3٪ BH بیشتر بود، در حالی که تلفات ذخیره سازی کمتر بود.
افزودن BH قابلیت هضم پروتئین را کاهش نداد. محتوای کل اسید آمینه با افزایش افزودن پوسته، از 161.8 میلی گرم بر کیلوگرم به 228.0 میلی گرم بر کیلوگرم افزایش یافت. سوسیس شکاری یکی از اولویت سبد خرید بسیاری از خانواده ها است و باید گفت که تغذیه سالم مهم ترین عامل سلامت بدن است که باید به آن توجه کافی شود.
- منابع:
- تبلیغات:
